2020-09-24
Risposta: la carne per il pranzo in scatola è carne e prodotti a base di carne. La cosiddetta gelatina si riferisce generalmente alla coagulazione di collagene o gelatina. Produzione di carne di carne per il pranzo in scatola, carne di gelatina che tiene grasso, le scarse prestazioni di ogni componente delle precipitazioni non possono essere distribuite uniformemente e carne fresca, morfologia dei grassi, trasformazione e additivi.
Metodo di precipitazione grasso risolto di carne per il pranzo in scatola, gelatina:
(1) La nuova altezza della carne cruda, per quanto possibile, non usa carne congelata, in particolare le materie prime non congelate.
(2) Mantenere la temperatura di elaborazione inferiore a 25 ° C durante il controllo della temperatura di elaborazione e tagliare i pezzi di ghiaccio. Il coltello deve essere affilato.
(3) Il contenuto di grassi e umidità nella formula dell'attrezzatura di conserve del prodotto è moderato.
(4) Aumenta la tenuta dei lipidi e disperdendo additivi, come tripolifosfato di sodio, carragenen, isolato di proteina di soia, amido, ecc., Per formare una buona emulsione.
Risposta: Il tipo di carne di prosciutto di salamoia provoca il deflusso del succo di prosciutto della salamoia e le precipitazioni dei grassi, la carne cruda, la distribuzione dei grassi, la capacità di ritenzione idrica della carne, le condizioni di trasformazione e il contenuto di grassi relativi agli additivi.
Ciò che risolve il problema del succo di prosciutto salato e della deposizione di grassi è:
(1) Utilizzare carne fresca e ricca di grassi al limite. La carne congelata non viene generalmente utilizzata, in particolare la carne cruda che è stata scongelata.
(2) La temperatura del processo deve essere strettamente controllata, specialmente per il crollo durante il riscaldamento.
(3) Controllare il contenuto di umidità del prodotto e cercare di non superare la capacità di mantenimento dell'acqua della carne.
(4) Aggiungi sostanze che possono aumentare la capacità di mantenimento dell'acqua della carne, come tripolifosfato di sodio, carragenen, caseina, ecc., Per formare un prodotto a base di carne completa.
Risposta: la ragione della scarsa elasticità delle fette di prosciutto salato prodotto o della mancanza di peeling è principalmente dovuta all'insufficiente forza del gel di proteine muscolari, alla carne adesiva e cruda, al contenuto di grassi e alla capacità di ritenzione idrica durante lo stoccaggio e il crollo.
È un tavolo per risolvere la scarsa elasticità delle fette di prosciutto salino o della biopsia:
(1) Il più alto possibile, non c'è grasso evidente e non viene utilizzata alcuna carne congelata.
(2) Aggiungere fosfato, carragenan, caseina, ecc. Per migliorare la flessibilità o le fette di prosciutto.
(3) Temperatura e tempo di marinatura, rotolamento e cottura principale.
(4) Il contenuto della soluzione salina iniettata dovrebbe essere appropriato in modo da non superare l'intervallo del gel formato dalla carne.
Risposta: in generale, la consistenza ruvida del prosciutto salato e il taglio di grandi buchi sono problemi di qualità più gravi. Le ragioni sono complicate. La freschezza della carne cruda, sia per usare carne succosa grigia, morbida, traboccante (carne PSE), imballaggi a vuoto, involucro, tipo di carne, processo e condizioni.
Per risolvere la struttura ruvida del prosciutto salato e tagliare grandi buchi:
(1) Massimizzare l'uso di carne fresca e di alta qualità e vieta l'uso di carne PSE.
(2) Aggiungi pirofosfato, carragenan, amido, ecc., Ham per aumentare la coesione.
(3) caduta controllata, temperatura di cottura e tempo.
(4) Assicurarsi che il ripieno e la tenuta del vuoto.
(5) Ridurre l'involucro.
(6) Materie prime ad alta viscosità, la quantità di carne di coniglio.
La ragione e la soluzione per il colore irregolare del prosciutto della salamoia e la mancanza di carne di sapore?
Risposta: Il prosciutto di salamoia a carne ha un colore irregolare e instabile e la mancanza di aroma di carne, freschezza della carne, formula del prodotto, imballaggi, conservazione e altri fattori.
Il colore del prosciutto salato da risolvere è irregolare e instabile, privo di sapore di carne:
(1) Il processo di decapaggio include un rigoroso controllo delle fluttuazioni della temperatura, la quantità di agente da colorare per aiutare le condizioni tecniche dell'agente da colorare.
(2) Usa carne congelata, cerca di non usare carne congelata surgelata.
(3) La quantità di pirofosfato di sodio, tripolifosfato di sodio e altri additivi alimentari nelle attrezzature di conserve.
(4) Il metodo di utilizzo della luce.
(5) Assicurarsi il ripieno di sottovuoto e il colore sul sigillo per evitare l'ossidazione dell'aria.
Risposta: in generale, l'odore o l'odore della carne di prosciutto salato determina anche se esiste una quantità sufficiente di spezie, un problema di qualità comune del tipo di carne e la causa della carne cruda fresca. Spetiche semi di piante aromatici o pungenti, radici, steli, foglie, fiori. L'uso delle spezie contribuisce all'aroma attraente del prosciutto di salamoia e all'odore corretto della carne.
Il gusto o l'odore del prosciutto di salamoia è:
(1) È severamente vietato controllare il grado di ossidazione di grasso e carne fresca.
(2) La quantità di pepe, noce moscata, salvia e altre spezie aumentano l'aroma del prosciutto di salamoia.
(3) Controllare la temperatura e il tempo di conservazione del prodotto per evitare il deterioramento della composizione del prosciutto.
(4) Le attrezzature in consertazione possono aspirare e ridurre il grado di ossidazione del grasso.
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